Brunkans ljusa

Testade ett nytt bröd igår, brunkans ljusa. Detta är en nattjäst som enbart kräver två vikningar innan den läggs in i kylen för jäsning! Det är med andra ord ett väldigt lättarbetat bröd som passar bra att slänga ihop innan man går och lägger sig!

Då jag var uppe med tuppen slängde jag ihop det på morgonen och bakade på eftermiddagen!

Brunkans Ljusa


500 g vatten
100 g vetesurdeg
150 g rågsurdeg
5 g jäst
800 g vetemjöl med hög proteinhalt
20 g honung
30 g havssalt

Arbeta 10 minuter, tillsätt salt och arbeta 5 minuter till. Låt vila 30 min i bunken och för sedan över i en oljad plastlåda och gör ett treslag. Låt jäsa 30 minuter ytterligare och gör ett treslag igen, ställ därefter in i kylen över natten. Grädda inledningsvis på 250 grader och sänk när det känns rätt! Total tid i ugnen ca. 30 minuter

Bakade brödet med Manituba cream mjöl för att försöka uppnå den ultimata jäskraften!

Resultatet syns ovan! Det blev ett väldigt trevligt bröd med en luftig och ljus karaktär! Helt klart ett bröd värt att utveckla!

Inlägget som skulle skrivas i fredags...

Svårt att hinna med bloggen när man har så mycket att göra på dagarna(Sola, promenera, leka med elvira, baka mm) :D

I fredags gjorde jag något som jag aldrig trodde jag skulle göra, jag gjorde pannkaka!!!

Jag har nämligen inte ätit pannkaka på eget bevåg någonsin... måste dock säga att det var riktigt gott och uppskattat även av Elvira!

På kvällen bakades även äppelbröd, blev dock lite improviserat då jag insåg att jag hade lite äpplen och inget durummjöl hemma...

Ersatte 200g durum med 100 g dinkel och 100 g grahamsmjöl! Blev gott men inte riktigt lika bra som orginalet, lite torrare skulle jag säga. Kan även ha berott på att det bara var halva mängden äpple i brödet!

Återkommer under kvällen med fler uppdateringar!

Tacos och Nattjäst

Igår hade jag sån tur att jag blev bjuden till Hallbacks på Tacomiddag då petra Jobbade kväll! När sanna finsmakare som jag och J ska äta tacos duger det inte med köpta bröd utan bröden bakas i egen regi!

Jämfört med föregående totillabrödsbak är känslan att vi har utvecklats både på kavlings och tillagningssidan, dessutom skippade vi olivoljan i stekpannan vilket var lyckat!

Då jag åker bort nu i eftermiddag drog jag ihop en nattjäst igår för att säkerställas brödnivåerna i hemmet under min frånvaro. Då jag tyckte nattjäst succe brödet var riktigt gott utgick jag från detta recept. Har för avsikt att experimentera utifrån detta recept för att hitta det optimala nattjäst brödet! Följade innehåll fick dagens bröd:

878 g vetemjöl special
200 g siktat dinkelmjöl
750 g vatten
15  g jäst
300 g rågsurdeg
30 g salt

Förra gången blev degen lite väl lös, nu ökade jag mjölmängden med 78 g samt ersatte 112 g vetemjöl med dinkel. Detta i kombination med mindre förändringar i knådningen ledde till en fast, om än betydligt lösare än vanligt, deg. Den gick iaf att hantera när den skulle vikas och delas!

Jäste upp som bara den under natten och den något fastare degen medförde att bröden behöll sin höjd in i ugnen!

Nu ska jag packa, snart bär det av till kalmar!

Att baka - Inget för den tankspridde.

God morgon!

Vad kan hända om man inte är riktigt fokuserad när man hanterar surdeg??

Nu ser vi ju på den undre bilden att J hade tänkt efter, dock är det viktigt att vara medveten om riskerna vid hantering av surdeg...

Blev Nattjästen en succe?

Måndag morgon, normalt brukar en viss vemod infinna sig när helgen tagit slut, inte denna morgon! Lilla E drar en något oväntad sovmorgon till 07.30, därav försenas bakningen lite.

Klockan slår över på 08.17, några sekunder senare släcks lampan på ugnen och den har uppnått anbefalld temperatur på 275 grader. Nu inleds bakningen, spänningen är olidlig bland barnen i huset, ska det bli succe?

Det första brödet floppade lite, inte för att det blev något fel på smaken utan det blev lite missformat. Den trogne läsaren uppmärksammade under gårdagen att det var en väldigt lös deg, således flöt den ut väldigt mycket innan den hade börjat stelna i ugnen, blev nog ett förhållande dia:höjd på 10:1 på detta bröd, känns inte riktigt bra... Men å andra sidan blev det långa mackor!

De övriga bröden togs ut ur kylen samtidigt och han därmed bli lite varmare, dessutom släppte jag tanken på att försöka snitta dem utan tryckte in dem i ugnen direkt. Detta gav faktiskt lite resultat, de blev rätt bra höjd på dessa.

På den andra bilden ses det lite plattare brödet ligga ovanpå... Men som sagt var, detta var ett riktigt gott bröd, enormt smidigt att ha det färdigjäst när man kliver upp oxå!

Nästa gång blir det nog ca. 100 gram mer mjöl, tro jag ska ersätta 200g med siktat dinkel och lägga till 100 g för att få lite mer styrsel i degen.

En annan intressant grej från dagen är att jag fått några funderingar på varför hela köket varit täckt med ett tjockt lager mjöl.... Som sagt, det gick rätt mycket till jäskorgar och bakbord och tydligen gick hälften runt köket! :D

God Nattmacka!

Återkomsten 2, LEGENDADDY

Hej!

Känns som den förra återkomsten blev något av en flopp. Undra om detta är ett typiskt öviksfenomen, stark laguppställning men inga resultat???

Hur som helst, nu har jag rensat upp i organisationen och skapat bättre förutsättningar för att hålla en kontinuerligt hög nivå på både bakning och bloggning. Bakningen har iofs hållts igång under begränsad omfattning, för att täcka husbehov och tysta vissa kollegor när det blivit tjatigt! ;)

Nedan följer ett litet kollage av de aktiviteter som bedrivits på senare tid:

Are you going to fig

sSom synes har aktiviteten hållts uppe, dessa axplock visar även att ett projekt med vetebullar har genomförts med rätt lyckat resultat. Känns dock inte som något att satsa på i framtiden...

Dagens bakning inleddes med ett MAggia, för att variera mig gjorde jag efter recept, nästan iaf...

e

Mycket gott blev det iaf!

Nu när mer tid ges för bakning tänkte jag prova något nytt, ett nattjäst som kan stoppas in i ugnen direkt på Morgonen...

Nattjäst succe - Pain de Martin

Se ovanstående länk för recept och instruktioner...

Ny teknisk utrustning underlättar även ett mer kreativt bakande...

Enligt recept ska degen vara lös, detta var i sanning inte en överdrift... frågan är om det var mer mjöl i brödet eller i jäskorgarna??? Resultatet ses nedan, rapport om hur brödet blev återkommer jag med under morgondagen!

Nu är det hög tid att sova, eller det var det för länge sedan... God natt sverige, och kom ihåg:

Bakom varje gott bröd står en sur deg...

// O_O

Återkomsten

Det är fredag kväll, ugnen ljummen efter att ha fått sig en omgång och Erik ser på SkValan. Folk har frågat, det har tisslats och tasslats: "har du slutat blogga?", "har du slutat baka?" och den självklara frågan, "Kan man få hemleverans på helgen?" ;) Svaret är nej, dock med reservation på den sista frågan.

Som ni alla vet finns det annat i livet än att blogga, det tar nämligen mycket tid av bakningen och blev en begränsning för mig. Eller?

Sanningen är att efter en extrem inledning av min bakkarriär har jag haft en liten svacka, eller brist på motivation. Till en början hölls husbehovet tillfredställt med standardbröd men efter en tid började det blir brister med det oxå! Efter att ha köpt en Pågens limpa i måndag var rågen måttad, så här kan det inte ska gå till. Elvira ska inte behöva växa upp med Pågens då hennes favoritbröd görs av Erik...

Detta ledde till att jag återväckte min surdegsarsenal som har varit något misskött. Som tur var va degarna fulla med liv och åt som galningar!

För att bygga en bra brödgrund bakades i onsdags en gammal klassiker, ett maggiobröd med dinkel.

Ett riktigt fegsnöre som kan bakas direkt ur bakhuvudet. Resultatet blev riktigt lyckat och väckte det lilla monster som legat och sovit någonstans inom mig. Med inspiration av min konstant visslande vän på hallbacksvägen kom jag fram till att det krävs en ansiktslyftning vad gäller mitt brödbakande. Det måste bli slut med att baka 3-4 standardbröd, för att få in lite spänning i tillvaron måste brödsortimentet utökas.

Igår bakades ett härligt äppelbröd, det finns tyvärr inte någon dokumentation på detta men enligt säkra källor blev det lyckat!

I dag ville jag ta ut svängarna ordentligt och slänga ihop ett olivbröd. Kalamatraoliver av finaste art och BF:s olivolja med pepprig smak ingick i receptet:

600g vetesurdeg
400g vatten
500g vetemjöl
400g durummjöl
200g rågmjöl
100g olivolja
15 g salt
400 g oliver

Resultatet blev ett saftigt bröd med en härlig sälta. Ser inte så tokiga ut heller om jag får säga mitt!

Övriga nyheter på surdegsfronten är att två degar har spridits på mitt jobb, en rågsurdeg bördig från esbergsvägen baserad på en explosiv vildjäst och en vetesurdeg bördig från hallbacksvägen. Jag hoppas att dessa degar blir väl omhändertagna!

Nä, det är nog dags för en liten macka!

Variant på Maggia brödet

I dag har jag bakat för första gången på en dryg vecka... Har varit en del tunga kommentarer om att inte ha nybakat bröd här hemma och det känns tungt att höra det när tiden inte räcker till för bakning.

Dagens bröd blev en liten variant på Maggia brödet där jag ersatte 33,33% av vetemjölet med Manitoba Cream samt arbetade degen 7 minuter extra. Jag testade även två olika varianter för den andra jäsningen: Två bröd rundrevs enligt stadard procedure och fick jäsa på bakplåtspapper. Sedan var jag självklart tvungen att testa mina nya jäskorgar så två av bröden fick jäsa i dessa.

Bilden visar bröden precis innan de tippas ut på bakplåtspapper och skeppas in i ugnen. Bröden placerades med skarven nedåt i jäskorgarna föra att förhoppningsvis få en fint uppbruten skarv när bröden gräddas. Känns lite beklämmande att jag inte förevigade degen innan den jäst i korgarna för att kunna visuliasera hur enormt kraftig jäsningen var.

Det avlånga brödet snittades innan gräddning medan de runda fick vara orört.

Till vänster ligger brödet från den runda jäskorgen, det fick inte riktigt den fint sönderspruckna skarv jag ville erhålla, men helt tokigt blev det inte och den jäste upp fint även om den inte snittades. Mitten visar standard rundrivet bröd och den högra visar brödet från den avlånga jäskorgen.

En viktigt lärdom är att det är lite känsligt med snittningen av bröd som har legat i kylen innan gräddning. Det krävs en väldigt vass kniv för att inte trycka ut bröden och det saknar jag för tillfället!

Jäskorgarna var en riktigt succe, bröden fick fin höjd och väldigt fin form!

Godnatt!

Gammal i gemet

Nu när man börjar komma till åren inser man ju att det inte finns något ont som inte för något gott med sig. Låter betydligt mer rutinerat att säga att jag började baka med surdeg då jag var 26 än att säga att jag började förra månaden...

Har varit lugnt på bakfronten senaste veckan, detta till stor del beroende på tidsbrist eftersom helgen spenderades i flärke med styckning och vedlastning mm.

Vill passa på att tacka för de fina fördelsedagspresenterna jag fick

Två fina jäskorgar samt ett bakplåtspapper! Nu börjar det vara dags att lämna tillbaka bakplåtspapperet som jag hållt som gisslan under en längre tid! :D

Tre fina bunkar i olika storlekar! Nu gäller det bara att se till att börja leverera med den nya utrustningen!

I övrigt har jag inhandlat en ny bok...

Mycket trevlig bok. Efter att ha skummat igenom lite tror jag att jag måste starta upp nya surdegar som ska grundas på vildjäst istället för vatten... Visst måste det vara grejen??

Som ett första steg i denna process startade jag idag en vildjäst baserad på russin:

Recept:

500g vatten
250g russin
125g socker
50 g honung

Värm vatten till 35 grader och blanda ihop, låt sedan stå i 24-26 grader i 4-5 dygn och skaka om varje dag.

Utförde temperaturmätningar i skåpet ovanför kylen idag och det visade sig vare precis 26 grader. Perfekt miljö för min lilla jäsbomb. Är lite oroligt för att locket ska smälla av om den sätter riktig fart, men ingen minns ju en fegis. När den är klar ska det smälla till när man öppnar locket, bubbla fint och lukta illa!

Tack och godnatt!

Idag och igår

Med en nytillverkad Levain som jäst över natten till tisdag i kylen fanns stora förväntningar inför tisdagens bakning. Ett Levainbröd med Dinkel stod på menyn.

500g vetemjöl
500g dinkel fullkorn
800g levain
730g vatten
24g salt

Degen skulle därefter enligt recept jäsa i 170 minuter ostört, delas i 4 delar och skjuts in i ugnen. Jag var lite oroligt över jäsningen och om det fanns tillräcklig kraft i min levain, men den växte tydlig med in alls som jag har varit van med övriga bröd jag bakat.

Ovan visas ett av de fyra bröden som producerades. Jag blev faktiskt uppriktigt besviken på att bröden jäste upp dåligt, de blev inte mer än 3-5 cm höga. Trots dessa smakade bröden väldigt bra, de var ganska kompakta men det är ju inte fel, speciellt inte då det är dinkel i dem.

Hur som helst kände jag mig inte riktigt nöjd med resultatet så redan på kvällen började jag klura på vad jag skulle kunna göra annorlunda. Tankar om jästider, stötning, inblandning av annan surdeg, mm figurerade i mitt huvud.

Under dagen beslutade jag mig för tre åtgärder:

-En liten tillsats av honung, dels för smaken och dels för jäsningen
-Göra två stora bröd istället för fyra
-Kantriva bröden och införa en andra jäsning

När jag kom hem tyckte jag mig först och främst märka att min levain hade vuxit ganska kraftigt i kylen under natten.

Fick även fin hjälp med degknådning och diverse andra påhitt.

Jag satte igång med arbetet och tycker även att första jäsningen gav lite bättre resultat än igår. Den andra jäsningen blev lite problematisk eftersom degen är rätt lös och gärna flyter ut, jäskorgar skulle vara på sin plats. Den andra jäsningen blev en knapp timme och bröden hade inte utvecklats nämnvärt.

Innan bröden stoppades in i ugenen snittade jag även ett bröd för att se om det skulle göra att de fick mer utrymme att jäsa ut. När bröden stoppades in var de ca. 2 cm tjocka och inte mycket hände i början, det snittade brödet flöd dessutom ut lite och blev väldigt platt. JAg förberedde mig på en stor flopp.

Efter ett tag började dock något hända. En kraftig tillväxt skedde och bröden steg till oanade höjder.

I slutändan hade båda bröden växt till sig enormt och blev faktiskt högre än både Maggio bröden och mina rågbröd som jag annars tycker bruka jäsa enormt bra.

En jämförelse mellan det högsta brödet från gårdagen och ett bröd från idag. Det är verkligen stor skillnad och det enda jag ändrat är lite honung samt lite mer förjäsning. Det lönar sig att mixtra lite ibland, och det är kul!

Även smakmässigt var det en stor skillnad, dagens bröd var väldigt fluffigt och luftigt och det är nästan svårt att förså att det är så mycket dinkel i det.

Nä, nu är det natta!

Måndag

På söndagen när vi kommit hem insåg vi till våran stora förvåning att brödlagret var på väg att sina, en hel del hade delats ut under veckan och enbart ett bröd fanns kvar i frysen. Vi fick alltså klara och med hårdbröd under söndagen, snacka om tur att man fick sitt dagliga bröd på hallbacksvägen! På söndag kväll startades då en poolish för mitt standard rågsurdegsbröd.

Under måndagen inledde jag ett experiment med min nyvunna russinjäst, att framställa Levain enligt Jan Heds defentition.

Arbetet inleds med skapandet av en "Mamma", mamman består av 125 gram vildjäst och 175 gram vetemjöl som skall jäsa i 4 timmar. Petra framställde mamman under dagen med bravur.

När mamman har jäst färdigt skall det skapas en "Chef", genom att friska upp mamman med vetemjöl och vatten för att sedan åter jäsa i fyra timmar. Chefen förvaras därefter invirad i mjölad bakhandduk i kylen.

Tredje steget går ut på att använda en del av Chefen till att skapa en Levain-deg. Detta sker genom att blanda 200 g chef med drygt 600 g vatten och drygt 1000g vetemjöl. Detta resulterar i en Levaindeg som skall jäsa i 5-6 timmar i rumstemperatur innan den kan bakas med, alternativt förvaras i kylen till bakning.

Paralellt med skapandet av Levainbrödet bakade jag även mitt rågbröd för att säkerställa brötillgången i hemmet.

 Mamman

Chefen!

Två härliga rågbröd!

Snipp snapp snut, så var dagen slut

En händelserik vecka!

Det senaste veckan har det varit fullt upp. Helgen spenderades till hälften i Flärke där det bjöds på en händelsefattig jaktdag samt en riktigt trevlig hockeymatch i Rävlyan!

I söndags tog jag mig en liten tur till hallbacksvägen, det visade sig att ugnen stod på värmning och bröden låg på jäsning. En gedigen provserie av baguettbakning var i full gång.

Härligt gyllenbruna baguetter direkt från ugnen prydligt utsmyckade med blåa vallmofrön blev resultatet denna kväll.

Även insidan gav ett tilltalande intryck och efter provsmakning med tillhörande jäst dryck konstaterade vi att resultatet var riktigt lyckat!

Enligt rapporter har baugettforsningen fortsatt, med blandade men mestadels positiva resultat.

Vid hemgång råkade det slinka ned en flaska med vildjäst gjord på torkade russin i min ficka. Denna jästtyp framställs genom att blanda russin, socker, honung och vatten i en försluten burk för att jäsa i ca. 5 dagar. Om jäsningen ger positivt utfall sker öppnandet av burken med en smäll och ut strömmar en härligt arom med alkoholnyans, lite som en dålig öl skulle jag säga.

Baksten

Nu har den kommit, min nya baksten, svart högblank granit riktigt snygg! Dagen till ära bakar jag mitt standardbröd med lite egenkomponerad mjölinnehåll!

Enligt säkra källor kommer jag nu behöva en brödspade, tror jag och J får slå slag i sak och konstruera egna brödspadar! Man måste ju ha med dubbla handtag, annars blir det inte top of the line!

Dagen efter stormen!

Måndag, veckans svarta får där brödoset lagt sig och vekligheten gör sig påminnd. I morse kände jag mig lite degig och det var tungt att stiga upp, hade helst legat kvar i sängen och jäst!

Har det hänt något nytt då? Kanske en poolish på bänken eller en fördeg på knådning? Nej, idag är det lugnt på bakfronten, det är lagerfullt! Imorgon blir det brödbjudning på jobbet, på menyn står ett "creme de Maggia" och ett rågbröd. Den stora frågan är ju om mina bröd är i klass med Nisses!? Om så inte är fallet kan jag ta det, jag har ju bara bakat i två veckor och bakar på plåt!

Här ser vi två fint uppjästa "Creme de maggia"

Nu till den stora nyheten, jag har blivit med baksten! Den levereras under onsdagen från holmsunds stenhuggeri! Ska bli spännande att se hur introduktionen av baksten kommer påverka resultaten! Nu måste jag bara fundera ut vad jag ska baka för bröd på Onsdag! Lutar lite åt en "Stureby Levain", men vem vet var det landar!

Vad gör då en baksten för nytta? Jo, brödet får en hög och jämn värme i ugnen eftersom man värmer upp stenen ordentligt innan man stoppar in bröden. Resultatet blir att bröden reser sig fint och får en extra karaktär!

En sista

Här ser vi en Stureby levain bakad idag! Och nu undrar ni så klart, vad står levain för?? Vilken tur för det ska jag berätta ;) Levain är en fransk typ av surdeg som används som jäsmedel vid brödbakning, men i dagligt tal brukar bröd som inte innehåller bagerijäst utan enbart surdeg som jäsmedel kallas för levainbröd. Surdeg framställs från en naturlig jäsning mellan mjöl och vatten och för att starta upp jäsningen används ofta någon form av finfördelad frukt, t.ex. rivet äpple, eller russin. Fruktskalen har en lämplig sammansättning av mikroorganismer för att få fart på jäsningen.

Här ser vi en stor del av de totalt 13 bröd som bakats här på Esbergsvägen idag! Saknas gör de fyra "Cream de Maggio" som stod och jäste när kortet togs! Vi ser här 2 mörka rågbröd, två dinkelbröd, två stureby levain, ett ljust rågbröd och två "bastarder".

En historia från Obbolas Baksida!

Denna söndag som har haft en klart sur prägel börjar lida mot sitt slut och det är dags att sammanfatta dagens aktiviteter!

Efter en hård start kl. 07.00  med knådning av 2 degar skruvades tempot upp efter att Johan dök upp. Ugnen gick varm och det gjorde även vi som sprang mellan knådning gräddning och diskning! Ett intressant experiment med manitoba cream istället för vanligt vetemjöl special i "valle maggia" brödet har genomförts och de sista två bröden är snart färdiggräddade.

Resultatet blev väldigt lyckat som det verkar med en signifikant ökad jäsning för degen och även de färdiga bröden har jäst upp riktigt fint! Nu ska det bli spännande att se om det blivit någon skillnad i struktur inne i bröden! Det är en konstant strävan mot de perfekta hålen, för visst är det där smaken sitter?

Mitt i allt brödbakande han vi även med en god älgstek tillsammans med familjen Nylund/Viklund!

Och slutligen svaret på allas frågor! Ja vi är galna, men vi vet om det och det finns dom som är värre!

Kaminmannen

Tack och godnatt!

Fritt fram att kommentera!

På begäran har jag nu gjort möjligt för alla besökare att skriva kommentarer!

Fortsatta aktiviteter

Resultatet av JN:s degar liggande på köksbänken, nu har vi varit och hämtat långjäsaren på hallbacksvägen och gräddat den.

Sjukdommen spred sig och det resulterade i att vi rörde ihop en ny den, en Maggio deg där vi provat att använda Manitoba cream mjöl

Detta mjöl har en extra kraftig jäsförmåga och används av de riktiga proffsbagarna! Nedan ser vi hur brödet har jäst upp innan första stötning!

Mina bakningar

Två dinkelmjöl snittade på längden och två rågbröd med härligt gyllenbrun skorpa!

Nu börjar bakningen av JN:s bröd!

En bil kommer lastad

En röd SAAB rullade nyss in på gården och jag fick två bunkar deg levererade på köksbordet!

Undra när tillhörande bagare dyker upp?

 Den försvunna bagaren gör entré.

 Här ser vi de två mystiska bunkarna! Vad innehåller de???

Den röda innehåller en ljus rågdeg som skall jäsa till 13.15 och därefter in i ugnen direkt utan en andra jäsning...
DEn vita bunken innehåller en liten "bastard", den innehåller nämligen ingen surdeg! Den består av av 180 g siktad dinkel, 600g vetemjöl special, 20g jäst=bastard och 20 g salt och 600 g vatten!

Slutligen ligger en deg och kalljäser i källaren på hallbacksvägen som måste hämtas senare!

Jäser så det knakar!

Prövade att ta fullt aktiv surdeg till rågbröden idag! Dvs. deg som just har matats och håller på käka för fullt! Här ser vi ett intressant resultat där degarna har jäst upp till dubbla storleken mot förra gången jag bakade och då växer de ändå en hel del i ugnen! Var ska detta sluta???

Söndagsbakning!

Degarna ligger nu och vilar och snart är st dags att forma bröden!

Här ser vi de två fördegarna som rördes ihop under gårdagen! Efter en liten komplikation med poolishen till rågbrödet blir det spännande att se hur rågbrödet blir idag!

Här ligger dinkelbröden och gonar sig i ugnen, jäste upp bättre än sist. Kanske det är resultatet av att jag idag använde vetemjöl special istället för vetemjöl special fullkorn som jag använde igår. Frågan är hur glutenstrukturen skiljer sig och om jag vekligen knådade tillräcklig länge igår!?

Snart dags att lufta bröden!